Utilisation des bois pour l’œnologie dans le monde

Dans le monde viticole, on observe deux courants vis-à-vis de l’utilisation des alternatifs à la barrique, issus exclusivement du chêne (Quercus pédonculé, Quercus sessiliflora et Quercus alba) : L’Europe et les pays du nouveau monde viticole.

 

Les pays du nouveau monde viticole sont les premiers à avoir ouvert la porte à l’utilisation des copeaux de bois dès les années 90 (Amérique du sud, Australie, USA). On peut dire que ces pays maitrisent leur utilisation et les ont bien intégré dans tous les processus de production. En vinification, des copeaux de petites tailles (voire de la poudre bien que cela ne soit pas autorisé par l’OIV) puis au cours de l’élevage, des copeaux de plus grosses tailles, des mini-staves1 ou encore des staves2 sont utilisés.

Les alternatifs sont considérés dans ces pays comme de véritables produits œnologiques et le raisonnement de leur utilisation dépend de la gamme des vins.

Par exemple, pour les vins d’entrée de gamme, au profil fruité et onctueux, le bois non chauffé est principalement utilisé lors de la fermentation alcoolique, voire au cours de l’élevage pour les rouges dont la structure fait défaut ou pour gommer un caractère végétal. En effet, le bois non chauffé ou encore appelé bois frais a la particularité d’apporter du gras, de la sucrosité et d’exhauster le fruité du vin sans apport d’arômes caractéristiques des bois chauffés. Devant le nombre de fournisseurs, l’utilisateur doit être vigilant sur le choix de ses copeaux non chauffés et tenir compte du temps de séchage du bois et du taux d’humidité du bois. Il doit aussi veiller à ne pas utiliser de copeaux dit « ultra frais », avec tarif très attractif, qui se caractérisent par un taux d’humidité élevé, une date limite d’utilisation de quelques mois et marquant les vins de notes aromatiques non souhaitables,  de sève, de planche (type bâtonnet de glace) et souvent de moisissures. Ils apportent aussi beaucoup d’amertume aux vins. Il faut donc préférer les « non chauffés » avec traitement thermique garantissant l’absence de moisissures et de micro-organismes nuisibles et évitant les notes désagréables du bois vert.

Pour les vins de milieu de gamme, les copeaux, les mini-staves et les staves chauffés sont utilisés afin de doper ces vins en sucrosité, en volume et en arômes de vanille, caramel et toast. Des chauffes moyennes et fortes, seules ou utilisées en mélange de chauffes sont également employées. Bien qu’il n’existe pas de réglementation sur la définition du niveau de chauffe, on retrouve en général chez tous les fournisseurs quatre niveaux de chauffe : légère, moyenne, moyenne plus et forte. Il faut noter que plus le bois est chauffé moins il est riche en tanins extractibles mais plus on va favoriser les sensations d’âcreté3. Aussi, l’aspect des copeaux chauffés doit être non carbonisé, non charbonneux, non friable au toucher et ne pas avoir subi de combustion même en surface.

Pour les vins haut de gamme, l’élevage en barrique est privilégié. Cependant, les staves trouvent leur place pour ces vins car elles permettent d’apporter un boisé noble, en toute finesse dont la chauffe déterminera l’apport d’arômes plus ou moins intense du bois.

                                         eclats bois

En Europe, le recours aux bois pour l’œnologie est bien plus récent du fait de l’autorisation tardive de leur utilisation (2006 pour l’élevage des vins, 2009 pour la fermentation alcoolique). Les utilisateurs ont peu de recul, ont besoin de conseils et de références pour les aider dans leur choix. Dans certains pays comme la France, il y a un véritable problème d’image aussi bien pour les viticulteurs que pour les consommateurs car cette pratique n’est pas « traditionnelle ». Pour de nombreux consommateurs, cela correspond à de l’aromatisation alors que l’utilisation de bois de chêne sous la forme d’une barrique est signe de prestige (s’agissant de la même origine de bois)…

En effet, les copeaux et staves sont des produits issus des même bois que ceux utilisés par la tonnellerie et avec, comme pour La Littorale, un engagement et une implication complète sur la qualité et le service pour conférer à ces produits toute leur légitimité…

Beaucoup de vinificateurs  ont déjà compris l’intérêt d’utiliser nos bois ! Gageons sur l’avenir, la qualité de nos produits et de notre conseil pour que ces produits soient complètement adoptés !

1 Petite douelle
2 Douelle d’environ 0,9 à 1 m de long, 4-5 cm de large, 0,5-1cm d’épaisseur.
Aigreuramertume

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