Toutes vos questions sur l'élaboration du vin

Nos experts expliquent les procédés d'élaboration et les produits oenologiques

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D'un point de vue théorique:

A quoi correspondent azote minéral et azote organique ?

L’azote minéral ou azote ammoniacal correspond aux sels d’ammonium (sulfate ou phosphate d’ammonium), l’azote organique correspond lui à l’azote aminé (acides aminés). La levure a besoin de ses deux types de nutrition azotée ainsi que de vitamines et minéraux pour réaliser la fermentation alcoolique dans de bonnes conditions et optimiser son production aromatique.

Quelle est la différence entre un charbon décontaminant et décolorant ?

Un charbon actif se caractérise par la proportion en pores de différentes tailles. En effet, selon la proportion en macro, méso et micro pores, il sera classé pour l’œnologie en décontaminant ou décolorant. Par exemple et pour être succinct, un charbon décolorant aura une proportion de macropores plus important qu’un charbon décontaminant. La taille des pigments de couleur à adsorber étant de taille plus importante que les molécules responsables des gouts de géosmine.

Pourquoi les préconisations de dose de bentonite varient selon les vins, les millésimes ?

Les doses de bentonite déterminées en laboratoire tiennent compte de la quantité estimée en protéines thermo-instables du vin. Beaucoup de paramètres influencent les quantités en protéines instables dont le cépage, l’évolution de la maturité des raisins, le niveau de maturité des raisins au ramassage, les pratiques culturales, les pratiques au chai..etc

Quelle est la différence entre l’acide métatrique d’indice 33 et d’indice 40 ?

L’acide métatartrique se retrouve en effet disponible sous la forme de 2 indices d’estérification : 33 et 40. Cet indice correspond au taux moyen d’estérification de ses fonctions acides. Plus l’indice d’estérification est élevé plus l’acide métatartrique est réactif donc efficace dans son action d’inhibition de la cristallisation des sels de l’acide tartrique.
L’acide métatartrique d’indice d’estérification de 33 permet de réduire les risques de trouble, ses applications sont à privilégier sur des vins embouteillés sans filtration finale, sur des vins froids ou stockés au froid. L’ acide métatartrique d’indice d’estérification de 40 est plus efficace, il est plus sujet à créer un trouble.

D'un point de vue pratique:

Pourquoi mettre en solution ou diluer les enzymes dans du moût et non dans de l’eau ?

Les enzymes œnologiques sont fabriquées pour être actives de manière optimale au pH du mout et du vin. La fourchette de pH des mouts et des vins se situe entre 2,5 et 4,5 alors que le pH de l’eau est de 7. Les enzymes sont des protéines dont la fonction spécifique est de reconnaitre leur substrat et de s’y lier pour catalyser une réaction. La conformation d’une protéine (chaines polypeptidiques) comporte 4 niveaux d’organisation structurale, sa conformation unique confère à chaque protéine sa fonction spécifique. Les chaines polypeptidiques forment une structure tridimensionnelle (il faut imaginer une pelote de laine) en partie régie par des liaisons hydrogènes et ioniques sur lequel le pH a une action prépondérante. Si le pH optimal de l’enzyme est modifié, celle-ci pourra perdre de son activité et donc son rendement sera diminué jusqu’à être dénaturée (la pelote se déroule) et devenir biologiquement inactive.

Pourquoi dois je compenser une turbidité basse de moût par un ajout de cellulose ?

Un mout trop fortement clarifié est déficient en éléments support (particules solides de bourbes) et va entrainer une baisse de fermentescibilité des levures pouvant atteindre 15%. Il est donc bon de pouvoir pallier ses turbidités basses de mout (recherchées pour favoriser la production de certains arômes par la levure) par l’ajout de cellulose.

Pourquoi ne pas laisser mon levain de réhydratation de levures plus de 45 minutes dans mon bac avant de l’ajouter au moût ?

Quand on réhydrate des levures sèches actives, naturellement par osmose, l’eau va rentrer dans la cellule de la levure car le milieu intracellulaire est riche en solutés. L’eau se déplace du milieu le moins concentré en soluté vers celui le plus concentré afin de le « diluer » et ainsi équilibrer les concentrations intra et extra cellulaires. Au-delà de 45 minutes, la pression osmotique au sein de la levure est trop importante, elle risque de se lyser et donc le levain de perdre fortement en population viable.

Pourquoi demander à mon laboratoire d’analyse de me donner ses prescriptions de dose d’ajout de bentonite par rapport à la référence de bentonite que j’utilise ?

Toutes les bentonites n’ont pas le même pouvoir déprotéinisant. Je choisis d’utiliser une bentonite calco-sodique pour son effet tassant et donc limiter les pertes en vin lors du soutirage. Par contre, son effet déprotéinisant est inférieur à celui d’une bentonite sodique. Le dosage optimum pourra varier de 20 à 30g/hl. Si mon laboratoire me prescrit une dose de bentonite par-rapport à une référence de bentonite sodique, je risque de sous doser la bentonite calco-sodique et donc devoir retraiter mon vin une seconde fois car celui se révèrea être toujours instable après le premier traitement.

Pourquoi l’acide métatartrique peut il créer un trouble dans les vins après son ajout ?

L’ajout d’acide métatatrique peut entrainer un trouble dans les vins par sa réactivité vis-à-vis de protéines ou colloïdes, phénomène plus souvent observé si le vin est froid. Il est donc impératif d’ajouter l’acide métatartrique au vin après les opérations de collage afin d’éviter au maximum une perte de produit par floculation. Le trouble peut être réversible comme irréversible. Si le trouble est irréversible, il faut filtrer le vin. C’est pourquoi il est préférable réaliser son ajout avant la filtration finale.

Pourquoi ne pas dissoudre l’acide métatartrique dans de l’eau chaude avant de l’ajouter au vin ?

L’acide métatartrique s’hydrolyse sous l’effet de la température : le dissoudre dans de l’eau chaude le rendrait inefficace et son ajout au vin serait alors inutile. Par-exemple, à 35-40°C, il s’hydrolyse totalement en quelques heures.

Pourquoi la solution sulfureuse n’a pas toujours la même intensité odorante ?

Selon les matières premières utilisées pour la production des solutions sulfureuses, les quantités en potasse sont variables. Plus les quantités en potasse sont importantes, moins la solution sulfureuse sera odorante. Ces notions n’impactent en rien la qualité de la solution sulfureuse ainsi que son efficacité.