Stabilisation de la couleur

Les anthocyanes, libérées en début de fermentation, sont très fragiles et sensibles aux phénomènes oxydatifs altérant la couleur des vins rouges. La stabilisation de la matière colorante passe essentiellement par la formation lente de complexes tanins – anthocyanes au cours du temps. Ces liaisons protègent les vins de l’oxydation et optimisent la clarification des vins en précipitant les protéines instables.

Pour une protection optimale de la couleur un enrichissement des moûts avec deux types de tanins est recommandé :

  • Les tanins de raisins ou tanins proanthocyanidiques qui optimisent la clarification et la stabilisation des vins tout en affinant leur structure.
  • Les tanins issus du Quebracho qui favorisent la stabilisation de la matière colorante tout en permettant une clarification sans altération de la couleur.

LA LITTORALE vous propose des produits combinant leurs différents avantages.

 

Produits

Stabilisation couleur

Anti-oxydant

Anti-laccase

Tanicolor®

Tanin SR